LA PASTA FREDDA FONDE SAPORI ETNICI E STILE GOURMET

FOOD STORIES

Spaghetti freddi, caviale ed erba cipollina. In principio fu Gualtiero Marchesi con questo piatto iconico a sdoganare i primi freschi nell'alta cucina. Correva l'anno 1980 e la pasta secca era difficile da trovare nelle carte dei locali gourmet, figuriamoci poi servita a temperatura ambiente, considerata adatta al massimo per la schiscetta di un pranzo al mare. Da allora, cancellata la vergogna dei cuochi verso questa tipologia di ricette, ne sono state sperimentate innumerevoli versioni, alcune diventate celebri. Come la sushi pasta di Davide Scabin, stellato al Combal.Zero, nel Torinese: dei conchiglioni freddi coperti da salmone marinato e spuma al wasabi. O l'insalata di spaghetti con crema di pomodoro e olive taggiasche di uno degli allievi prediletti di Marchesi, Andrea Berton, una stella Michelin nell'omonimo ristorante di Milano. Questo formato, sempre freddo, lo serve, condito "allo scoglio", il tristellato Massimiliano Alajmo de Le Calandre, a Rubano, in provincia di Padova. Sempre di più, poi, le ricette "all'italiana" stanno incrociando tecniche orientali. Almeno da quando l' hiyashi chuka, ossia l'insalata di noodle giapponese, è diventata un piatto comune grazie all'olandese Brendan Becht, anche lui allievo di Marchesi, che è riuscito a farla apprezzare nel suo locale meneghino Zazà Ramen tre anni fa, proponendone una versione con cipollotto di Tropea e masago, le uova arancioni di pesce tanto usate negli uramaki. Di ispirazione asiatica è, anche, il ramen di funghi shiitake immerso in un brodo freddo degli stessi, che è possibile guastare da Euthalia, nelle Langhe, dove Gian Michele Galliano propone le sue ricette di montagna. Altra versione giocosa e singolare è quella del giapponese Takeshi Iwai, alla guida di Ada e Augusto a Gaggiano, nel Parco agricolo Sud di Milano, in cui realizza una cucina italiana gourmet riletta attraverso sensibilità e tecniche nipponiche. Il tutto usando quasi solamente ingredienti a km zero di Cascina Guzzafame che lo ospita. E gli spaghetti alla tzukemen, da poco in carta, sono una chiara sintesi di tutto questo: serviti freddi con una grattugiata di cacio, vanno afferrati con le bacchette e intinti in una salsa di lievito madre con olio di fichi, aggiungendo nel piatto, per modificarne la sapidità a piacere, burro al prosciutto e olio di ginepro. Questo mentre si sorseggia un cocktail rifrescante a base di succo di mela verde, centrifuga di sedano, purea di passion fruit e sambuca. © RIPRODUZIONE RISERVATA 1. MILANO Zazà Ramen Via Solferino, 48 Questo ristorante ha portato in Italia l' hiyashi chuka, ossia la classica insalata giapponese di noodle di cui lo chef Brendan Becht propone varie versioni creative. 2. VICOFORTE (CUNEO) Euthalia Strada Statale 28, 8/E Nelle Langhe il cuoco di montagna Gian Michele Galliano propone un ramen di funghi shiitake immerso in un brodo freddo degli stessi. 3. GAGGIANO (MILANO) Ada e Augusto Località Cascina Guzzafame Lo chef giapponese Takeshi Iwai realizza una cucina italiana gourmet riletta attraverso sensibilità e tecniche nipponiche usando ingredienti a km zero di Cascina Guzzafame che lo ospita