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Cultura  Tempo liberoDalmia e Varese in società

Milano, che vive una stagione dorata, è scenario di un fortunato sodalizio femminile nel modo della ristorazione: una napoletana, l'altra indiana. Entrambe milanesi d'adozione, da poco socie in affari: Viviana Varese e Ritu Dalmia. Viviana ha ceduto 20% delle quote della sua Alicetta alla società Riga Foods di Ritu Dalmia e Analjit Singh. Un'unione internazionale che fonda le basi su una profonda amicizia, fatta di stima e affinità. Così si raccontano. Ritu Dalmia: «Da ragazzina passavo il tempo a leggere libri di cucina. Mio fratello maggiore mi dava 50 cents ogni volta che gli preparavo la colazione. Oggi ho una decina di locali tra India, Sud Africa, Regno Unito. E da ottobre 2017 il Cittamani, a Milano: l'Italia mi ha accolto a braccia aperte. La chef dentro me non tollera compromessi sulla qualità del cibo, l'imprenditrice fa quadrare i conti». Ritu è impegnata nel sociale, sulla condizione femminile, lei che per anni è stata osteggiata perché omosessuale. «L'India è piena di paradossi», dice l'imprenditrice. «Le donne sono maltrattate e sottomesse. Ma abbiamo avuto donne leader come nessun altro Paese. Esempio Indira Gandhi, premier negli anni 70. E tante sono ai vertici aziendali. Ho fatto coming out da giovane. L'India non era il posto migliore per farlo, ma non sono mai stata codarda». Continua Ritu: «Viviana ed io abbiamo lavorato insieme in alcuni dei miei più importanti eventi. Tra poco apriremo Spica, in via Melzo. Viviana è maniaca del controllo, come me. Credo non si renda conto di quanto è talentuosa. Ha una dote rara per uno chef: l'umiltà». Dove si vede tra dieci anni? «All'università, per studiare letteratura. Mi vedo guidare un Istituto per aiutare donne vittime di violenza a recuperare la stima». 

Viviana Varese, una stella Michelin da 13 anni, non teme i cambiamenti. Ne ha fatte di scelte radicali: lasciare la Campania, fare la gavetta a Lodi, aprire un ristorante con Sandra Ciciriello e traslocare da Eataly. Dice la chef: «Il mio Alice da settembre si chiamerà Viva, acronimo del mio nome. Ci sarà una zona bar e la sala sarà potenziata. Con Luis Diaz e Gianluca De Marco, dal Mandarin Oriental. E si arricchirà la cantina, con Federica Radice. Faremo una cucina con più ortaggi, grazie a due serre al Parco Nord. Con Ritu, organizzatrice con sense of humour, rido e faccio affari. A Spica avrò il compito della formazione e di creare la linea dei piatti, di stampo mediterraneo. Ho 52 collaboratori. Siamo un laboratorio sociale dove lavorano persone di religione, cultura, etnie diverse. Anche scappati dalle guerre e dalla fame. Meno gerarchia, no a nonnismo e machismo sono i miei slogan. E con Ritu condivido l'aver fatto outing. Incoraggio chi si sente diverso a considerare la diversità un pregio, non un limite».

Roberta Schira 

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